【黄曲霉毒素】黄曲霉毒素（Aflatoxin）是一类由某些真菌（主要是黄曲霉和寄生曲霉）在适宜的环境条件下产生的次级代谢产物。这类毒素广泛存在于受污染的食品中，尤其是谷物、坚果、豆类等农产品中。由于其极强的毒性和致癌性，黄曲霉毒素已成为全球食品安全领域的重要关注点。
一、黄曲霉毒素的基本信息
| 项目 | 内容 |
| 中文名称 | 黄曲霉毒素 |
| 英文名称 | Aflatoxin |
| 化学结构 | 多环芳香族化合物，含有氧杂环 |
| 主要种类 | B1、B2、G1、G2、M1、M2等 |
| 毒性 | 强烈的肝毒性、致畸性、致癌性 |
| 来源 | 黄曲霉、寄生曲霉等真菌 |
| 易污染食品 | 花生、玉米、大豆、坚果、谷物等 |
二、黄曲霉毒素的危害
黄曲霉毒素对人类和动物健康具有严重威胁，主要体现在以下几个方面：
- 肝脏损伤：长期摄入可导致肝细胞坏死、肝硬化甚至肝癌。
- 免疫抑制：降低机体免疫力，增加感染风险。
- 胚胎毒性：孕妇摄入可能影响胎儿发育。
- 致癌作用：被世界卫生组织列为一类致癌物，尤其以B1最为危险。
三、黄曲霉毒素的检测与控制
为了保障食品安全，各国对黄曲霉毒素的含量有严格标准，并通过多种手段进行检测与控制：
| 检测方法 | 说明 |
| 高效液相色谱法（HPLC） | 灵敏度高，适用于微量检测 |
| 免疫亲和柱净化法 | 提高检测准确性，减少干扰 |
| 酶联免疫吸附法（ELISA） | 快速筛查，适合现场检测 |
控制措施包括：
- 储存条件控制：保持干燥、低温、通风良好；
- 加工过程监控：避免霉变；
- 定期检测：确保产品符合安全标准。
四、总结
黄曲霉毒素是一种广泛存在且危害严重的天然毒素，主要来源于真菌污染。它不仅对人体健康构成威胁，也对农业和食品工业带来巨大挑战。因此，加强监测、优化储存条件、提升加工技术是防控黄曲霉毒素的关键措施。只有通过科学管理与严格监管，才能有效保障食品安全与公众健康。
