【什么是老面】“老面”是传统发酵面团中常用的一种发酵剂，也被称为“老酵头”或“面引子”。它是由前一次发酵的面团保留下来，作为下一次发酵的菌种来源。老面中含有丰富的乳酸菌和酵母菌，能够帮助面团在自然环境下缓慢发酵，使面团更加松软、有弹性，并且具有独特的风味。
在现代烘焙中，虽然很多地方已经使用即发酵母（干酵母）来替代老面，但在一些传统面食制作中，如馒头、包子、花卷等，老面仍然被广泛使用。它不仅是一种发酵方式，更是一种文化传承。
一、老面的基本概念
| 项目 | 内容 |
| 定义 | 老面是通过前次发酵留下的面团，用于后续面团的发酵 |
| 主要成分 | 乳酸菌、酵母菌、水分、面粉等 |
| 作用 | 发酵、增加风味、提升口感 |
| 使用场景 | 传统中式面食（如馒头、包子、花卷等） |
二、老面的发酵原理
老面中的微生物（主要是乳酸菌和酵母菌）在适宜的温度和湿度条件下，会将面团中的糖分转化为二氧化碳和酒精，使面团膨胀、变得松软。同时，乳酸菌还能产生乳酸，赋予面食独特的酸味。
三、老面与现代酵母的区别
| 项目 | 老面 | 现代酵母（干酵母） |
| 发酵速度 | 较慢 | 快速 |
| 风味 | 更浓郁、有酸味 | 相对清淡 |
| 操作难度 | 需要经验 | 简单易操作 |
| 保存时间 | 短（需及时使用） | 长（可长期保存） |
| 适用范围 | 传统面食 | 现代烘焙、面包等 |
四、老面的使用方法
1. 取适量老面：根据面团量决定老面的用量，一般为面团总量的10%~20%。
2. 加水揉匀：将老面加入水中搅拌，再加入面粉揉成面团。
3. 醒发：在温暖环境中静置一段时间，让面团充分发酵。
4. 成型与蒸制：发酵完成后，进行塑形并蒸制。
五、老面的优点与缺点
| 优点 | 缺点 |
| 风味独特，有天然酸香 | 发酵时间长，操作复杂 |
| 适合传统面食，口感好 | 保存不易，容易变质 |
| 有助于消化吸收 | 对发酵条件要求较高 |
六、老面的注意事项
- 老面应存放在阴凉通风处，避免高温和潮湿。
- 使用前检查是否有异味或发霉现象。
- 老面不宜长时间存放，建议每次使用后及时更新。
总结
老面是一种传统的发酵方式，通过保留上一次发酵的面团作为菌种，实现面团的自然发酵。它不仅赋予面食独特的风味和口感，还承载着深厚的文化底蕴。尽管现代酵母在效率和便捷性上更具优势，但老面在传统面食制作中依然不可替代。对于喜欢手工制作、追求风味的人群来说，掌握老面的使用方法，是一种值得尝试的技艺。
